“Mozzarella” è una parola semplice, ma aggiungendo “di Bufala Campana DOP” le cose diventano immediatamente più serie. Non basta che il formaggio sia bianco, rotondo e immerso in un liquido che finirà inevitabilmente sulla tovaglia appena si apre la confezione: origine del latte, territorio, lavorazione, controlli ed etichetta devono rispettare regole precise.
Il sito del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP nasce per spiegare queste differenze, promuovere il prodotto e aiutare il consumatore a riconoscere quello autentico. Il Consorzio opera dal 1981 e il riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta è arrivato nel 1996. La sede si trova nelle Regie Cavallerizze della Reggia di Caserta, collocazione che, bisogna ammetterlo, offre alla mozzarella un indirizzo più prestigioso di quello di molte persone.
Non basta scrivere “mozzarella di bufala”
Una delle sezioni più utili spiega come leggere la confezione. Devono comparire il marchio del Consorzio, il simbolo europeo della DOP, la denominazione completa “Mozzarella di Bufala Campana” e il numero di autorizzazione del caseificio. Formule simili come “mozzarella bufalina” o “mozzarella di latte di bufala” non identificano il prodotto DOP.
Il sito mostra anche il marchio sanitario e invita a controllare il luogo di produzione, dettaglio importante quando un caseificio lavora per conto di un altro marchio. È possibile confrontare il numero riportato sulla confezione con gli elenchi ufficiali e con la sezione dedicata agli associati. In pratica, per comprare consapevolmente non occorre trasformarsi in investigatori, ma guardare oltre la fotografia della bufala felice stampata sul sacchetto può essere una buona idea.
La mozzarella DOP deve essere confezionata nel luogo di origine. Nelle confezioni chiuse con un nodo è previsto inoltre un sigillo di garanzia collocato sopra il nodo, così da rendere più difficile sostituire il contenuto. Il portale descrive forma, colore e consistenza e ricorda che la superficie deve essere liscia e compatta. Si trovano mozzarelle tonde di pesi differenti, bocconcini, ovoline, nodini, trecce e la versione affumicata.
Dal latte alla “mozzatura”
La sezione sulla produzione segue il percorso dal latte intero di bufala mediterranea italiana alla forma finita. Il latte deve essere trasformato entro 60 ore dalla mungitura e viene sottoposto ai controlli previsti dal disciplinare. Dopo il filtraggio viene riscaldato, addizionato con siero innesto naturale e caglio, quindi lasciato coagulare.
La cagliata viene rotta e matura nel siero fino a raggiungere il momento adatto per la filatura. Il casaro ne verifica la maturazione con una prova pratica: una piccola quantità viene immersa nell’acqua bollente e lavorata per controllare se possa essere filata senza spezzarsi. Dopo la filatura arriva la “mozzatura”, il gesto con cui la massa viene porzionata usando pollice e indice e dal quale deriva il nome mozzarella. Infine le forme passano nell’acqua fredda e nella salamoia.
Il racconto è chiaro e corredato da immagini e video. Sarebbe però utile distinguere ancora meglio ciò che viene sempre svolto manualmente dalle operazioni che il disciplinare consente di effettuare con strumenti meccanici. Il sito stesso precisa che la formatura può essere eseguita a mano oppure, più raramente, mediante formatrici: la tradizione non implica necessariamente che ogni bocconcino sia stato modellato individualmente da un casaro con l’aria ispirata.
Un territorio più ampio della sola Campania
La denominazione è legata soprattutto alle province di Caserta e Salerno e ad alcune aree di Napoli e Benevento, ma comprende anche parti del Lazio meridionale, della provincia di Foggia e il territorio di Venafro in Molise. Il portale dedica al territorio una mappa e alcuni itinerari fra costa casertana, Costiera Amalfitana, Cilento e Lazio meridionale, collegando gastronomia, paesaggio e storia.
È una scelta interessante perché evita di presentare la mozzarella come un oggetto nato nel vuoto. La storia attraversa quasi un millennio: allevamento bufalino, zone paludose, monasteri, mercati e iniziative borboniche contribuirono alla diffusione del prodotto. Nel 1570 Bartolomeo Scappi utilizzò per la prima volta in un testo a stampa la parola “mozzarella”, mentre nel Settecento la Reggia di Carditello ospitò un allevamento e un caseificio sperimentale.
Il Consorzio e la formazione
Il Consorzio tutela la denominazione, vigila sul mercato, promuove il prodotto e riunisce allevatori, caseifici e operatori della filiera. Nel 2017 ha creato una scuola di formazione dedicata al settore lattiero-caseario, con corsi rivolti a chi vuole acquisire competenze professionali. Questa sezione mostra un aspetto meno visibile della tutela: una tradizione sopravvive soltanto se qualcuno impara concretamente il mestiere.
Il sito ha un’impostazione molto visuale e contiene parecchio materiale, ma la gestione delle lingue non è sempre coerente e alcuni testi avrebbero bisogno di una revisione più attenta. Nelle curiosità compare perfino un dato palesemente errato sul peso medio di una bufala, refuso che sarebbe bene correggere prima che qualcuno immagini stalle progettate per animali grandi quanto un piccolo camion. Anche alcune traduzioni inglesi risultano incomplete o poco naturali.
Questi difetti editoriali non cancellano l’utilità del portale. Le sezioni sull’etichetta, sulla lavorazione e sul territorio offrono informazioni concrete e permettono di distinguere la denominazione protetta dalle molte espressioni somiglianti. Non avendo assaggiato il prodotto non avrebbe senso descriverne sapore e consistenza come esperienza personale; il sito consente però di capire cosa si dovrebbe trovare nella confezione e, soprattutto, cosa controllare prima di metterla nel carrello. Che è già un buon servizio, specialmente se poi il liquido di governo finisce soltanto sulla tovaglia e non anche dentro la borsa della spesa.